最近不是老壇腌制的酸菜上了熱搜，很多市民朋友開始關心腌制菜了，想自己做出健康的腌制菜，腌菜需要腌多久也不青春，但又在網絡上看到腌制菜吃多了會致癌，小編就大家關心的問題呢進行了匯總，一起來看看吧。

吃腌制菜真的會致癌嗎?

我們常說的“酸菜”是經過多道工序制造而成的，先把新鮮蔬菜葉子清洗干凈，鹽漬過后泡到裝有水的壇子里，讓水沒過菜，再封好罐子發(fā)酵。

很多人在吃腌制食品時，心里都會有顧慮：“它們含有亞硝酸鹽，會致癌!”這里先科普一下，亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，為亞硝酸生成的鹽，在蔬菜、肉類中天然存在。亞硝酸鹽作為食品添加劑，能夠抑制肉毒桿菌的生長和繁殖，避免造成食物中毒，還能保持肉色鮮嫩，調節(jié)食物的風味。

其實，真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物中的胺類化合物結合時產生的亞硝胺增加了患食管癌、胃癌、原發(fā)性肝癌等某些消化系統(tǒng)癌癥的風險。

腌制菜里的亞硝酸鹽含量和菜被腌的時候的新鮮程度、蔬菜種植過程中施肥的種類(氮肥更容易產生硝酸鹽)、鹽含量多少、用的水是否純凈、環(huán)境是否清潔、容器是否密封以及溫度等許多因素都有關系。

正是因為腌制菜里面的鹽分含量比較高，在浸泡的過程中還會添加各種各樣的輔料，一系列的制作過程又會讓蔬菜本身的營養(yǎng)價值變低，而且如果腌制的時間太長了的話，致癌的幾率還會增加。

不過，亞硝酸鹽的攝入量在各個國家或地區(qū)的限值標準不同，只要腌制方法得當，不是長期吃大量吃基本上是沒有中毒風險的。

腌制菜到底腌多久才能吃?

腌制咸菜或酸菜的過程中，會產生一些亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是公認的致癌物質。酸菜之所以會變酸，是在腌制過程中里面的乳酸菌發(fā)酵后，就會使白菜逐漸變酸，但在發(fā)酵過程中，也會產生一些細菌和腸桿菌，就會將蔬菜本身所含的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽。

但隨著腌制時間的增長酸度上升，乳酸菌數量會增加，細菌的活性就會受到抑制，轉化量會逐步減少，而這時候乳酸菌能夠降解亞硝酸鹽，隨著腌制時間越來越長，亞硝酸鹽含量反而會越低。通常來說，在腌制1-2天之內，亞硝酸鹽含量還是比較低的。待3天之后，亞硝酸鹽會逐步攀升，一直到第8天會達到一個高峰值，第9天開始會逐漸下降，到20天以后趨于平穩(wěn)，腌制1個月的時候，所含的亞硝酸鹽已經很少了，達到安全食用的標準，可以放心食用了。

所以，家庭自制的腌菜建議在腌制2天以內或20天以后食用，另外一次不要吃太多，也不要連續(xù)食用。

此外，家庭自制腌菜還要注意以下幾點：

* 環(huán)境要衛(wèi)生干凈，避免陽光直射。

* 建議選擇密閉性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金屬材料器具，且使用前用開水熱燙，避免微生物污染。

* 一定要選擇新鮮的蔬菜，用水洗凈、瀝干。

來源：科普中國、家庭醫(yī)生